Поиск продукта в этой категории
Население Эльзаса (Alsace) говорит на старинном диалекте немецкого языка, национальные костюмы здесь тоже оригинальны, а кухня и вина получились, как считают очень многие, франконемецкими; на самом деле все это сугубо эльзасское.
\r\nВЛАСТЬ БЕЛЫХ
\r\nУже к концу IX века больше сотни деревень в этих краях занимались виноделием. К середине XV века их число возросло до 400, среди виноделов числились и триста монастырей. Многие известные сегодня винные дома работают уже по 300-400 лет. Сейчас под лозой здесь около 14 тысяч гектаров. Виноградники расположены узкой полосой (максимум до 5 км) на восточных склонах невысоких Вогезских гор (les Vosges). Это единственный во Франции винодельческий регион, где так безраздельно господствуют белые вина - их здесь более 90%. Простые, повседневные сухие вина помечены на этикетках термином Edelzwicker; производятся они из смеси нескольких сортов винограда и хорошо идут, например, под традиционный луковый пирог или к блюдам из свинины. Пьют их молодыми, на второй-третий год после сбора урожая, а продают нередко в литровых бутылках.
\r\nУказание сорта винограда на этикетках местных вин (вместе с апелласьоном AOC.Vin d'Alsace) тоже выделяет Эльзас среди других французских винодельческих регионов. Это может быть Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner, Gewurztraminer (с экзотическими ароматами грейпфрута, айвы, акации или корицы), Tokay Pinot Gris (иногда встречается сокращенный вариант названия этого сорта - Pinot Gris и даже Tokay d'Alsace; уже принято решение к 2008 году заменить это название на более точное - Pinot Gris d'Alsace), Muscat d'Alsace и единственный черный сорт Pinot Noir, из которого делают красное вино с характерным ароматом вишни или смородины. В Эльзасе есть и полсотни своих Grand Crus - совсем как в Бордо; так. выделяют отдельные небольшие виноградники с особыми характеристиками, которые дают лучшие вина, чем остальные участки. В таких случаях на этикетках помечают ДОС Alsace Grand Ста, указывается и название виноградника. Такого вина немного, всего 4-5% от общего объема производства, используются только сорта Riesling, Gewurztraminer, Muscat или Tokay Pinot Gris. Особо ценятся знатоками вина с пометкой Vendange Tardive, то есть "поздний сбор" - они обычно более густые,сладкие и ароматные. Бывает также вино из "отборного винограда" (Selection des Grains Nobtes). Таких вин всегда мало, к тому же на их производство влияют погодные условия конкретного года урожая. Делают в Эльзасе и качественные игристые вина - ДОС Cremant d'Alsace, с бутылочным, как и положено, вторичным брожением. Для этого используются преимущественно Pinot Blanc, a также Riesling и Pinot Gris, иногда Chardonnay или даже черный сорт Pinot Noir, из которого делают игристое Blanc de Noir, то есть "белое из черного". Недорогой эльзасский Cremant популярен и в других регионах страны. Для эльзасских вин в целом характерны пряные и парфюмерные ноты. Их лучше пить слегка охлажденными - слишком низ кая температура вина будет подавлять его естественные ароматы. Примечательно, что мускатные вина здесь получаются с типичным фруктовым ароматом, но сухими (в отличие от аналогичных вин юга Франции). Разливают местные вина в оригинальные эльзасские бутылки (flutes), узкие и высокие.
\r\nСВИНИНА И КАПУСТА
\r\nКухня Эльзаса представляет собой классический образец "пограничной" гастрономии - здесь тесно переплелись французские и немецкие кулинарные приемы и застольные обычаи. Свинина считается самым популярным мясом во Франции; в Эльзасе это особенно заметно. Считается, что особая заслуга в развитии свиноводства на протяжении нескольких столетий принадлежит местным бенедиктинским монахам. В полном соответствии с известной французской поговоркой "Tout est bon dans le cochon" ("В поросенке все съедобно") в дело идет практически вся свиная туша. Широко применяется в эльзасской кухне и кабанятина, ее добывают в местных охотничьих угодьях. Основной эльзасский овощ, разумеется, капуста (choux), a основное капустное блюдо шукрут (choucroute alsacienne) это квашеная капуста, протушенная с сосисками, ветчиной, беко ном и картошкой. С этим блюдом отлично сочетается эльзасский рислинг, с которым его иногда и готовят, получается choucroute d'Alsace au Riesling. С рислингом обычно подают и блюда из форели, судака, карпа и другой речной рыбы; с ним же готовят и классического для всей Франции "винного петуха" (coq au vin), получается coq au Riesling. Фирменное эльзасское блюдо "бекеоффе" (baeckeoffe или baeckaoffa) - это тушеное ассорти из нескольких сортов мяса: свинины (включая, например, свиные ножки и хвосты), говядины, гусятины с овощами. Необычное название этого блюда ("печь булочника") объясняется старинной традицией; подготовленные его ингредиенты обычно несли в ближайшую пекарню и в тамошней печи доводили до кондиции. Винное сопровождение этого блюда зависит от вкуса это может быть Pinot Blanc или Tokay Pinot Gris или вообще красное Pinot Noir. Популярны в Эльзасе и разнообразные блюда из гусятины, особенно знаменитая "фуа гра" (fote gras), гусиная печень. Ее здесь запекают, например, в дрожжевом тесте; перед этим печенку сначала сутки маринуют в крепком алкоголе,потом закатывают в тесто и запекают в специальной форме, получается белая буханка с начинкой из "фуа гра". Иногда для особой тонкости аромата печеночную поверхность перед запеканием еще и посыпают тонкими лепестками трюфелей. Сами эльзасцы часто запивают блюда из "фуа гра" вином Tokay Pinot Gris позднего сбора или Selection des Grains Nobles; еще один подходящий винный вариант - Gewurztraminer.
\r\nПросоленный копченый окорок сначала вымачивают в холодной воде, а затем отваривают целиком без всяких пряностей и добавок. Готовое блюдо (называется оно Schiffala или Schifela) нарезают крупными ломтями и подают с картофельным салатом, обильно сдобренным луком - хороший пример немецкого кулинарного влияния. Типичный для эльзасской кухни луковый пирог тоже готовят явно в немецком стиле, хотя и называют по-французски - tarte a I'oignon. Из немецкого же ассортимента и особая домашняя лапша spatzle, она часто служит гарниром к горячим мясным блюдам. Специальный термин а I'alsacienne (то есть "по-эльзасски") входит в названия многих региональных блюд, что подразумевает либо гарнирное сопровождение из капусты с ветчиной, беконом,сосисками и прочими ингредиентами шукрута, либо пироги и паштеты с "фуа гра". Самый известный эльзасский сыр - Munster (с ним хорошо сочетается Gewurztramlner). Еще один местный сыр, Trami d'Alsace, примечателен тем, что в процессе выдержки его этим вином регулярно промывают. С эльзасскими сырными пирогами многим нравится Muscat. Самый известный десертный специалитет Эльзаса - кекс kougloff (или kugelhopf) с изюмом и миндальными орехами подают на завтрак или полдник бывает и более сытный вариант этого кекса, когда вместо изюма в него закладывают мелко нарезанный бекон. Местные жители утверждают, что этот кекс похож на головной убор средневековых купцов; нашим соотечественникам он напоминает большую ромовую бабу. Сопровождает его Gewurztraminer или Cremant d'Alsace. Еще один традиционный региональный десерт так и называется - "эльзасский пирог" (Tarte Alsacienne), его пекут с яблоками, абрикосами или вишнями, используя еще и шнапсы; подают к нему обычно Gewurztraminer. А вот Tarte flambee, он же Flammekueche, отчасти похож на пиццу: на тонкой основе из теста - нарезанный бекон,лук, сыр,грибы,все запекается в дровяной печи. К приятным гастрономическим особенностям Эльзаса относится еще и очень высокая концентрация "мишленовских" ресторанов. Гурманы" со всего мира нередко специально приезжают сюда только для того, чтобы в них пообедать или поужинать. Отличается Эльзас и обилием винных баров (winstub) со своими типичными закусками.
\r\nШВЕЙЦЕР И СПИВАКОВ
\r\nПутешествие по Эльзасу обычно начинается со Страсбурга (Strasbourg), главного города региона, который за последние годы стал еще и главным городом объединяющейся Европы - здесь работают Совет Европы и Европарламент. Здесь же находится и средневековый собор (Cathedrale) с высотой шпиля 142 м и роскошными витражами. Именно в Страсбурге в середине XV века Иоганн Гутенберг изобрел книгопечатание. Ежегодно на Рождество в Страсбурге открывается Рождественский рынок (Marche de Noel) это и яркое зрелище, и популярное место для праздничного шопинга. От Страсбурга рукой подать до Марленхайма (Marlenheim). одного из старейших винодельческих поселений на территории Эльзаса, известного своими розовыми винами. Это и есть начало Эльзасской винной дороги (Route du Vin d'Alsace) протяженностью более 170 км. На этом пути обычно удается сочетать винно-гастрономические достопримечательности с историческими. Город Дамбах-ла-Виль (Dambach-la-Ville) примечателен часовней XIV века с резным деревянным алтарем и своими "винными" праздниками: в первую субботу июля здесь отмечают "День открытых подвалов", а в середине августа - День французского вина. Рядом с Роршвиром (Rorschwinr) можно увидеть два виноградника из полусотни эльзасских grand cru, это Altenberg de Bergheim и Kanzlerberg На виноградниках Бергхайма проложена "винная тропа" (sentter viticole) для экскурсантов и туристов. Город Рибовиле (Ribeauville) с живописными развалинами нескольких замков когда-то считался винной столицей Эльзаса. Рядом с ним сразу три виноградника Grand Cru (Geisberg, KIrchberg и Osterberg). Расположенный у самой горной гряды старинный город Риквир (Riquewihr, на местном диалекте "богатая деревня") представляет собой один большой музей под открытым небом: почти весь он построен до середины XVII века. Известен он также праздником рислинга (Fete de Riesling) в предпоследний уикенд июля. Поселок Ammerschwihr примечателен старинной церковью с деревянной фигурой Христа начала XVII века. Отсюда можно подняться в горы на смотровую площадку Trois Epis. В соседнем городке Kayserberg в 1875 году родился Альберт Швейцер. А населенный пункт Turckheim - это остатки городских укреплений XIV века, которые летом по старинке обходит ночной сторож с алебардой и фонарем. Город Кольмар (Colmar) известен старинной архитектурой, кафедральным собором, музеями, а также международным музыкальным фестивалем под руководством российского музыканта и дирижера Владимира Спивакова. Южнее Кольмара живописный городок Eguisheim, в местном замке когда-то родился папа римский Лев IX; ежегодно в последнее воскресенье марта здесь проходит дегустация нового вина последнего урожая, а в последнее воскресенье авгу ста - праздник виноделов (Fete des Vignerons). Крупнейший из местных винных праздников ярмарка Foire Regionale в Кольмаре в первой половине августа. Между Кольмаром и Мюлузом в деревушке Унгерсхайм (Ungersheim) находится Экомузей - самый большой во Франции музей под открытым небом, где можно ознакомиться с бытом и культурой настоящей эльзасской деревни и попробовать аутентичную региональную кухню. Есть еще и Музей виноградарства и виноделия Эльзаса (Musee du Vignoble et des Vins d'Alsace) в замке Кинцхайм (Kintzheim) и Музей крепкого алкоголя (Musee des Eaux-de-vie) в Лапутруа (Lapoutroie) с уникальной коллекцией образцов французских алкогольных напитков.